Det er ikke bare vi europeere som er fascinert av Gambrinus-legenden. Også amerikanerne gjør stas på den mytiske figuren. Ikke minst i havnebyen Galveston på østkysten av delstaten Texas, der man i 24 år har arrangert en årlig superparade til ære for ølets konge og bryggernes skytshelgen.

Bjarne Aaserød er en nøkkelmann i Sarpsborgs kulturliv, nå senest som leder av Sarpsborg Jazzklubb. Gambrinus, Borgølets venner har da også gitt ham vår anerkjennelse, idet han ble tildelt Gambrinusprisen i 2002.

Året etter at Gambrinus, Borgølets venner var stiftet, ville foreningen slå et slag for å gjenopplive «Det Gambrinske Kjøkken» i Østfold. I oktober i 1987 ble det sendt ut en pressemelding til fylkets aviser om at det var mulig å melde seg på et matkurs med «spennende retter hvor øl er en naturlig smaksetter». Vi gjengir her et utdrag av pressemeldingen, og følger opp med noen oppskrifter fra kurset:

Gambrinus-president Torje Braadland, bryggeridirektør Per Egenæss og vicepresident Paul Gerhardt konstaterer at deltagerne på foreningens øl-i-maten-kurs hadde mye godt å se frem til.

«Hvordan ville fransk kokekunst sett ut om bygg vokste bedre i Frankrike enn druer? Vi har jo lært av franskmennene å slå en skvett vin i sausen. Men hva med nordens vin – ølet? Hvorfor bruker vi ikke det mer bevisst i matlagningen? Foreningen Gambrinus Borgølets venner ønsker at matvenner skal gjenoppdage det gambrinske kjøkken. Matkurs starter i Sarpsborg onsdag 4. november. Vår lokale «matprofessor», husstellærer Else-Marie Hjellestad, har utarbeidet kurset og vil guide matglade gjennom spennende retter hvor øl er en naturlig smaksetter.

Foreningens øl-i-maten-kurs ble behørig omtalt – ikke bare i Østfold-avisene, men også i riksavisene. Dette er en faksimile fra Aftenpostens spalte «Pustehullet» torsdag 5. november 1987. På bildet ser vi at Torje Braadland og Paul Gerhardt, henholdsvis president og vicepresident, «gambrinerer» sammen med kursets fagansvarlige, husstellærer Else-Marie Hjellestad.

– Hva er det gambrinske kjøkken? Vi retter spørsmålet til presidenten i Gambrinus Borgølets venner, Torje Braadland.

– Gambrinus var bryggernes skytshelgen. Men det bør kanskje understrekes at det ikke er noen ny ide å berike maten med øl.  Men til tross for at få land har ølbryggingstradisjoner som Norge, finnes det lite overlevert fra tidligere mestere på kjøkkenet om hvordan øl bør brukes i maten. En moderne kokebok inneholder knapt øl som ingrediens i noen rett. Siden vår forening arbeider ut fra mottoet øl er kultur, nøler vi ikke med å legge til at de gamle måter å bruke øl på, blant annet til matlagning, også er kulturhistorie.

Det kan lages mye god og spennende mat med øl som ingrediens. Ikke minst i Belgia har ølet bevart en plass i matlagningen. Dette kalles Det gambrinske kjøkken – et kjøkken vår forening så avgjort mener fortjener en plass i rampelyset.

Ølet gir nemlig en ny dimensjon i matlagningen. Det er uovertruffet som krydder i marinader, i kjøtt og fisk og bakst og egg og supper og sauser.

– Det er ikke alle som vil ha alkohol i maten!

– Selv avholdsfolk vil ha utbytte av å bruke øl i maten. Under koking blir nemlig alkoholen borte, men smaken er tilbake.

– Hvorfor begynne å bruke øl i maten igjen? Er det ikke nok at vi bruker den gyldne drikk til et utsøkt måltid?

– Øl lages først og fremst fordi det er en herlig drikk. Franskmennene vil si nøyaktig det samme om sin vin, men de går ikke av veien for å berike sine beste retter med dette råstoffet. Når vi nå en gang har et så godt, rent og næringsrikt råstoff som øl, hvorfor skulle vi ikke da bruke det i matlagningen?»

Ølet skal være til glede og velsignelse og knytte folk sammen i fest og hverdag. Øldrikkingen rommer derfor viktige sosiale funksjoner og er uløselig knyttet til vår kulturhistorie. Ølet er brygget til guders og menneskers ære og er således også en del av vår religion.

I årene etter stiftelsen i 1986 utga Gambrinus, Borgølets venner et informasjonsblad myntet på foreningens medlemmer og bryggerimiljøet i Sarpsborg og Fredrikstad. Hensikten var å spre «informasjon om ølets kulturbærende tradisjoner og nytt fra Gambrinus og Borg Bryggerier».     Vi gjengir her to interessante artikler fra disse utgivelsene, skrevet av historikeren Sven G. Eliassen (bildet), som i flere år var medlem av Gambrinus-direksjonen og som i 2007 ble hedret med foreningens årlige utmerkelse, Gambrinusprisen.

Folk i Sarpsborg og omegn har til alle tider hatt sans for godt øl og har ikke nøyd seg med det hjemmegjorte. Ifølge gamle tollregnskaper ble det importert store mengder «bjorr» (beer), som ble regnet for det beste øl. I regnskapsåret 1557-58 mottok tørste sarpinger 345½ tønner «bjorr», og det aller meste kom fra hansabyene Stralsund, Rostock og Flensburg.

Øldrikking var en kristenplikt
Ølet ble fortært hjemme og på arbeid, og aller helst i festlig lag med andre. Gildestuene hører til våre eldste ølstuer, og i middelalderens Sarpsborg var gildestuen det naturlige samlingssted. Her drakk man øl til ære for jomfru Maria, Jesus Kristus og Olav den hellige. Øldrikkingen var således en kristenplikt, og det man drakk, var sterkt og godt øl for å komme i den rette stemning. Gildehallen var både skjenkested og hellig grunn, og ølets kulturbærende tradisjoner ble ivaretatt på samme pietetsfulle måte som vi opplever i dagens Svaleskiva.

Sarpsborg ble ødelagt av svenskene i 1567 og flyttet ned til munningen av Glomma. Det var ikke alle sarpinger som flyttet etter, og mange ble boende i områdene Gleng, Gamlebyen og Buene. De fleste hadde sitt virke ved Sarpsfossen og levde ellers av jordbruk, håndverk og transport. Selv om byen var nedlagt, var øltørsten minst like stor som før, og skjenkestedene vokste frem langs allfarvei og i tettbebyggelsen ved Sarp og Glengshølen.

«...et frugtbart sted for alt som ondt er»
Ølkulturen var nok ikke like fremtredende alle steder, og øldrikking som hellig plikt forsvant nok i reformasjonen i 1537. Det var heller ikke alle som var like nøye med å gå ut av ølstua når de skulle slåss. Særlig Gleng var beryktet, og enkelte prester på 1700-tallet så på stedet som et «avgrunnens verksted, en samlingsplass for menneskeslektens berme fra øst til vest». Og Gleng har alltid vært «et frugtbart sted for alt som ondt er».

Det var først og fremst brennevinet som var skyld i elendigheten. «Drikkekippene» var fulle av folk, særlig på søndagene, og det skapte mye irritasjon både blant kristenfolk og andre. Vertshuset ved Sandesund ferjested var beryktet, og her gikk det ofte hardt for seg når folk smakte for mye av det sterke.

30 brennevinshandlere
Omkring 1840 var det nærmere 30 brennevinshandlere i Sarpsborg, og omsetningen foregikk fritt på linje med all annen varehandel. Konsumet var stort. Det gjennomsnittlige brennevinsforbruk var rundt 30 liter i året pr. voksen mannlig sarping. Myndighetene så derfor med velvilje på at bryggeriene vokste frem i 1850-årene. Baker Hans Hafslund grunnla i 1855 «Lande Gaard og Bryggeri» (forløperen for Borg Bryggeri AS), som allerede i 1860 produserte 200 000 flasker øl.

Ølsalget i Sarpsborg var fordelt på 49 kjøpmenn, samt en baker og en skomaker. Det var 16 utsalg bare i Sandesund, og 10 i Glengsgaten, som den gang var byens handlegate nr. 1. Til å begynne med ble også øl omsatt fritt, og butikkene var skjenkesteder. Skjenkingen foregikk så å si døgnet rundt og hele uken igjennom. Men det måtte betales avgift, som gikk rett i fattigkassa. Fra og med 1860 måtte man ha bevilling for å kunne drive ølsalg og utskjenking. Det oppsto strid om lukningsvedtektene som etter hvert ble noe skjerpet, særlig om søndager. Samtidig gikk brennevinssalget ned, mens ølomsetningen økte, og det var jo i tråd med myndighetenes ønske.

Tarvelige dansesaler
Anleggsarbeiderne satte sitt preg på byen i annen halvdel av 1800-årene. Foretagsomme kjøpmenn så her muligheter for ekstra fortjeneste. De anla dansesaler der det ble holdt offentlig dans lørdag og søndag. Alle danseverter hadde ølrett. Salene var ganske tarvelige steder, selv om enkelte verter prøvde seg med ulike former for underholdning.

Erik Nygaard drev lengst i bransjen. Han startet sin virksomhet i 1857 og holdt det gående frem til 1894. Nygaards dansesal ble senere omgjort til avholdslokalet Fremtiden, som fremdeles er å finne i Pellygaten.

Populært politioppdrag
Bryggeriet drev i flere år sitt eget skjenkested, som ble besøkt av folk fra hele distriktet. Ølhallen åpnet i 1929, og her var det utskjenking av øl helt frem til midten av krigsårene. Det gikk mest på bokk og bayer, som ble servert fra kl. 10 om formiddagen til kl. 8 om kvelden. Såkalte «finere» folk drakk lyse ølsorter.

Thor Martinsen bestyrte ølhallen og forteller at alt gikk ordentlig og pertentlig for seg. Hver kveld kom en politikonstabel for å påse at ølhallen ble stengt til rett tid. Konstabelen tok gjerne et glass øl mens de siste gjestene forlot hallen. Kontrollrunden på bryggeriet var derfor et populært oppdrag som gikk på omgang blant politifolkene.

Skjelvhendte «finkeljokummer»
Under Østfoldutstillingen i 1930 fikk bryggeriet utvidet skjenkebevilling. Flere skjenkesteder ble åpnet, og man kunne i tillegg til øl få servert vin. Bryggeriet kjøpte Superior Port på fat fra utlandet og tappet vinen over på flasker under oppsyn av en inspektør fra A/S Vinmonopolet.

I de gamle drikkestuene skulle det råde fred og fordragelighet, og det var en skam å vise seg synlig beruset. Dette er vel et ideal å ta med seg inn i dagens skjenkestuer for således å sette ølkulturen i høysetet. Denne vår gudedrikk må ikke skjemmes av bajaser og skjelvhendte «finkeljokummer» (Se forklaring).

Av Sven G. Eliassen
Publisert i «Informasjonsblad for Borgølets venner», Nr. 1 – 1. årgang Høsten 1989. Nettredaksjonen har utstyrt artikkelen med ny tittel, mellomtitler og flere fotografier, samt forklaring på uttrykket «finkeljokummer».

Forklaring: Finkeljokum, av tysk fünkeln, brenne og jochem / joham (av hebraisk jajin, vin): Dårlig brennevin. I overført betydning: En som drikker dårlig brennevin (fusel). Ordet ble brukt bl.a. av Ludvig Holberg i komedien «Barselstuen» (1723) og den svenske naturforskeren Carl von Linné i skriftet «Anmärkningar om brännvin» (1748).

Fredrikstad-øl før Fredrikstad Bryggeri

Etter at svenskene hadde brent ned Hellig Olavs by Sarpsborg i 1567, ble byen flyttet ned til munningen av Glomma og kalt Fredrikstad etter kong Fredrik II. Den nye by overtok «Salsborgs» gamle privilegier og rettigheter, og mange sarpinger flyttet etter. De bragte med seg sin nesten uslukkelige øltørst.

I Fredrikstad som i det gamle Sarpsborg, var øl en like vanlig og daglig drikk som kaffe er det i dag. Øl til husbehov ble stort sett brygget i husbryggerier, mens importølet «bjárr» mest var å regne som festdrikk. Det gode og sterke importøl var pålagt toll og andre avgifter, og mye «bjárr» ble derfor sikkert smuglet inn fra skutene i mørke høstnetter.

16 tønner øl til bryllupet
Utskjenkingsstedene var mange, og i 1620-årene ble det oppgitt å være 12 øltappere i Fredrikstad. De solgte både importert og hjemmebrygget øl. Adelen var den største forbruker av både øl og andre drikkevarer. Under et bryllup på Nygård i 1610, ble det fra byens kjøpmenn bestilt 16 tønner øl. For øvrig var nok Oluf Galde til Tomb i Råde den beste ølkunde på begynnelsen av 1600-tallet.

Kjøpmenn fra Rostock kontrollerte lenge ølhandelen på Østlandet, men etter hvert som hanseatenes maktmonopol ble brutt, gikk den over på lokale kjøpmenns hender.

Drakk 5 til 10 liter øl daglig
Byens øltappere var helst småkårsfolk, fattige enker og håndverkere. Det hjemmelagde øl brygget de i bryggerhus i bakgården. For håndverkerne var øltapping og småhandel en bigeskjeft som kunne gi gode inntekter. Folk flest konsumerte øl i store mengder, og det var ikke uvanlig at et voksent menneske daglig drakk 5 til 10 liter. Maten kunne være både tørr og salt, og tørsten ble der etter. Ølet ble hentet opp fra kjelleren bak disken, og man drakk det gjerne på stedet – friskt og kjellerkaldt. For å prøve kvaliteten på ølet slo bryggeren en skvett øl i setet på en trestol og satte seg nedpå. For at ølet skulle bestå prøven, måtte stolen sitte fast i skinnbuksene når han reiste seg. Om smaken på ølet sies det intet.

«Ingen Drikken og Sværmen efter Tappenstreg»
I 1663 startet byggingen av Fredrikstad festning, og byen ble etter hvert befestet. I dag fremstår Fredrikstad som Nordens eneste bevarte garnisonsby. Garnisonens folk ble de flittigste brukere av borgernes brygg. Etter en lang dag med hard eksersis var det godt å kunne ty til den gyldne drikk i de små kroer og høkerboder. Her satt soldatene utover kvelden helt til høkeren slo sponsen i ølkaggen. Deretter gikk militærvaktene rundt for å påse at «ingen Drikken og Sværmen udi nogen Deres Huse efter Tappenstreg holdes, især paa de hellige Sabbatsdage».

«Alminnelig øl, eller det som værre er»
Ølmarkedet ble etter hvert så stort, at det i sin tid var over 20 hjemmebrennere innenfor garnisonsbyens lukkede porter og voller. Ølbryggingen var en så viktig næring for borgerne at de klagde til kongen i København, da de militære prøvde å brygge sitt eget øl. Og borgerne fikk medhold fra høyeste hold, selv om det øl de produserte ifølge samtidige uttalelser ikke hadde noen særlig kvalitet. Det ble nemlig karakterisert som «alminnelig øl, eller det som værre er».

De nye bryggeriene vokste frem
Brennevin og kaffe vant stadig større innpass blant folk flest. I første halvdel av 1800-årene kom de to drikkene til å fortrenge ølet i det daglige kosthold. I 1845 var det 1387 brennerier her i landet, og i tillegg kom alle de uregistrerte hjemmebrenneriene. Øl fra småsalg ble fremdeles fremstilt i høkerens bryggerhus. Det som igjen skulle bringe ølkonsumet til de store høyder var de nye bryggeriene som vokste frem i byene omkring midten av 1800-tallet. I Fredrikstad minnes vi Daniel Leegaard som en mangesidig handelsmann, fabrikant og skipsreder. Hans forretningsgård lå i Storgaten 15 på Vestsiden torv. Her drev han bl.a. med eksport av bjelker til Holland. Leegaard brente også brennevin i en sidebygning, men gikk omkring 1850 over til ølbrygging. Ølet hadde på den tid for alvor tatt opp kampen mot brennevinet, og det gode bryggeriøl skulle bli en god forbundsfelle i denne kamp.

Godt vann gir godt øl
Omtrent samtidig med at Leegaard startet sin bryggerivirksomhet på Fredrikstads vestside, kom det et bryggeri på gården Lilleby i Borge. Dette bryggeri hadde ingen tilknytning til noen kjøpmannsnæring, men ble etablert og drevet av bønder fra Borge og Skjeberg. Således hadde bryggeriet på Lilleby mye til felles med Lande Gaard og Bryggeri, som ble etablert i 1855. (Sarpsborg Bryggeri fra 1912). Også Lilleby Bryggeri hadde eget malteri, og her leverte bøndene i nabolaget sitt bygg. En forutsetning for godt brygg er godt vann, og bonden på Lilleby, Halvor Johannesen, hadde rikelig tilgang på usedvanlig godt vann. Vannet kom fra en kilde på hans egen grunn like under Haugstenfjellet. Dypt inne i krattet kan vi fremdeles skimte bryggeridammen. Både det gode og lett tilgjengelige vann og bryggeriets beliggenhet i forhold til bymarken og byen, gjorde ølet meget konkurransedyktig. De andre ølbryggerne i distriktet hadde bare vann fra Kongstendammen, og for å få tak i godt vann måtte de dra helt til Oldenborgkilen langt ute på bymarkene.

Bayeren ble hilst velkommen
Etter at de gamle sagbruksprivilegiene ble opphevet i 1860, vokste plankebyen Fredrikstad frem. Byens vokste både i anseelse og folketall, og ølbehovet økte tilsvarende. For å dekke noe av etterspørselen kom både Oslo-bryggeriene og Lande Gaard og Bryggeri inn på markedet. I 1860 var det 19 ølhandlere i selve byen og 4 i forstaden Vaterland. Det var skjenkesteder så å si på annen hvert gatehjørne, og for å trekke kunder lokket skjenkestedene med bl.a. kortspill.

Mot slutten av 1840-årene hadde bayeren for alvor gjort sitt inntog. Dette mørke, fyldige og velsmakende øl ble hilst velkommen av alle som kjempet mot brennevinet. «Dette (øl) vil skaffe arbeidere med røde ansikter og kraftfulde næver istedenfor skjælvhændte finkeljokummer…».

Bryggerihestene var glad i øl
Lilleby Bryggeri begynte å brygge bayerøl i 1866, og bryggeriet ble samme år overtatt av et interessentskap bestående av bønder fra Borge og Skjeberg. Bryggeriet var ikke stort. Det hadde to gjærkar, som hver var på 1000 liter. Ølkjelleren er fremdeles delvis bevart og kan sees på venstre side av hovedveien fra Fredrikstad til Skjeberg stasjon. Fire ølkjørere var i daglig virksomhet, og hver av dem kjørte ut med et lass på 32 dusin hele bayer. De måtte tørne ut ved 4-tiden om morgenen og tappe øl på flasker i ølkjelleren før de kunne kjøre ut med lass. Mye øl ble solgt på dørene, men det meste havnet i kjelleren på Rokkes hotell i Gamlebyen, der bryggeriet hadde sitt depot. Et slikt depot var nødvendig fordi det på en varm sommerkveld kunne gå med 120 000 hele bayer. Også bryggerihestene var glad i øl, og en av dem forlangte en hel bayer før den ville legge ut på sin daglige ølferd.

Lilleby Bryggeri ble i 1898 overtatt av Fredrikstad Centralbryggeri, som hadde lokaler der Borgar Margarinfabrikk holder til i dag. Fredrikstad Bryggeri var da etablert i Bydalen og hadde allerede vært i virksomhet i 20 år til beste for øltørste Fredrikstad-patrioter; den gang som nå.

Av Sven G. Eliassen
Publisert i «Informasjonsblad for Borgølets venner», Nr. 1 – 2. årgang Våren 1993. Nettredaksjonen har utstyrt artikkelen med mellomtitler og fotografier.